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[发明专利]一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油-CN202310950863.4在审
发明人：吴韬;李伟丽 -专利权人：西华大学
申请日： 2023-07-31 - 公布日： 2023-10-03 - 主分类号： C07K5/113 文献下载
摘要：本发明公开了一种鲜味肽及其用途、含有该鲜味肽的酱油，属于食品加工技术领域。该发明提供一种鲜味阈值更低的鲜味肽，得到了一种高鲜味酱油。所述鲜味肽的氨基酸序列为QIVK。这种鲜味肽结构的鲜味活性明显优于传统的谷氨酸钠，使得最终的高鲜味酱油具有更加出色的口感和鲜味。这一技术的应用为高鲜味酱油的制备提供了一种新途径。
一种鲜味及其用途含有酱油

[发明专利]一种鲜味肽筛选方法及筛选模型-CN202211523847.9在审
发明人：王文利;崔智勇;刘源;姜水;孟恒立 -专利权人：上海交通大学
申请日： 2022-11-30 - 公布日： 2023-09-22 - 主分类号： G16C20/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种鲜味肽筛选方法及筛选模型，所述筛选方法包括以下步骤，S1：整理现有的鲜味肽数据，建立数据库；S2：基于现有的鲜味肽本身的结构碎片构建鲜味肽的分子指纹特征数据；S3：基于分子对接技术解析的鲜味肽与鲜味受体T1R1/T1R3相互作用方式构建分子间互作残基特征数据；S4：基于分子描述符，获得鲜味肽理化性质的分子描述符特征数据；S5：使用机器学习算法对步骤S2‑S4中得到的数据分别建立鲜味肽筛选子模型；S6：使用支持向量机算法对三个鲜味肽筛选子模型进行集成，建立鲜味肽筛选模型；S7：利用步骤S6中建立的鲜味肽筛选模型对鲜味肽进行筛选。本发明中的筛选方法能够对鲜味肽进行快速，精确的筛选，且该筛选方法可重复使用。
一种鲜味筛选方法模型

[发明专利]一种新型鲜味剂及其制备-CN202110317361.9在审
发明人：王玉堂;任海斌;刘佳奇;张安琪;杨慧慧 -专利权人：东北农业大学
申请日： 2021-03-23 - 公布日： 2021-06-11 - 主分类号： A23L27/20 文献下载
摘要：本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种新型鲜味剂及其制备。本申请通过python爬虫获得了已有甜味和苦味数据集，接着通过文献数据的补充建立了研究所需数据库。利用鲜味分子与受体的结合特性，通过机器学习深度挖掘数据库中潜在的鲜味分子，然后通过电子舌和分子对接技术验证所发掘鲜味物质的可能性，并对已验证物质进行毒理学模型评价，挖掘出潜在的鲜味物质，调配成一种新型鲜味剂该鲜味剂有别于传统的鲜味物质识别模式，通过机器学习和大数据分析快速发掘鲜味物质，并通过复合调配制成一种新型鲜味剂，对于拓宽对鲜味物质认识和减少谷氨酸钠的使用具有重要意义。
一种新型鲜味及其制备

[发明专利]一种评价杏鲍菇鲜味程度的方法-CN201410469271.1无效
发明人：冯杰;杨焱;李晓贝;李文;刘艳芳;张劲松;贾薇;冯娜;唐传红;吴迪;颜梦秋;唐庆九;周帅;张忠 -专利权人：上海市农业科学院
申请日： 2014-09-15 - 公布日： 2015-01-21 - 主分类号： G01N30/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种评价杏鲍菇鲜味程度的方法，该方法包括如下步骤：(1)分别测定杏鲍菇的鲜味指标值；(2)对鲜味指标值进行Z-Score标准化处理；(3)将标准化的数据进行主成分分析，并提取主成分值；(4)计算GEI值；(5)根据GEI数值进行排序，以此评价杏鲍菇的鲜味程度。本发明评价杏鲍菇鲜味程度的方法能综合众多鲜味指标，以指数直观地反映杏鲍菇的鲜味程度。
一种评价杏鲍菇鲜味程度方法

[发明专利]一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用-CN202210429726.1有效
发明人：高向阳;张琦梦;赵孟斌 -专利权人：华南农业大学
申请日： 2022-04-22 - 公布日： 2023-06-16 - 主分类号： A23L27/24 文献下载
摘要：本发明公开了一种鱼露鲜味肽及其制备方法、鲜味强度评价方法和应用。本发明用膜超滤法、凝胶色谱法和反相高效液相色谱分离鱼露鲜味肽，Nano LC‑Q‑Orbitrap‑MS/MS鉴定肽分子量和序列。分析预测鲜味肽呈味强度，得到氨基酸序列如SEQ ID NO:1～5所示的鲜味肽，所述鲜味肽具有较好的鲜味及增鲜特性。本发明构建了单克隆化的人源T1R1/T1R3/G16gust44稳转细胞系，通过钙离子荧光成像技术检测不同浓度鲜味肽引起的细胞内钙离子荧光响应，以谷氨酸钠为标准品，谷氨酸钠和鲜味肽引起最强钙离子荧光变化时的浓度计算相对鲜度值，相对定量检测鲜味肽的鲜味强度，具有良好的重现性、稳定性和可靠性。
一种鲜味及其制备方法强度评价应用

[发明专利]一种多拷贝金鲳鲜味肽的制备方法及表达载体和重组菌-CN202011406616.0在审
发明人：林洪;邓小飞;郭晓华;隋建新;董浩 -专利权人：中国海洋大学;山东美佳集团有限公司
申请日： 2020-12-04 - 公布日： 2021-03-09 - 主分类号： C12N15/70 文献下载
摘要：本发明公开了一种多拷贝金鲳鲜味肽的制备方法，其特征在于，包括：1)设计并合成多拷贝串联的鲜味肽基因组并扩增；2)将扩增后的所述鲜味肽基因组连接到具有His‑sumo标签的质粒中，得到重组表达载体；3)将所述表达载体转化到宿主菌中，筛选后，诱导表达；4)初步纯化后得到带有His‑sumo标签的鲜味肽；5)将所述带His‑sumo标签的鲜味肽裂解去除His‑sumo标签，并二次纯化，即得鲜味肽。本发明还提供了包含上述鲜味肽基因组的表达载体和重组菌及其应用。根据本发明的制备的鲜味肽快速简便，克隆效率高，能够快速有效去除标签序列对鲜味肽的影响。
一种拷贝鲜味制备方法表达载体重组

[发明专利]河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法-CN202010936197.5有效
发明人：刘源;王文利;廖娅;朱忆雯;陈高乐 -专利权人：上海交通大学
申请日： 2020-09-08 - 公布日： 2022-11-01 - 主分类号： A23L17/00 文献下载
摘要：本发明公开了河鲀源风味鲜味剂及其鲜味强度评价方法，属于食品加工领域。该鲜味剂按照总质量份数为100份计，由鲜味基料1‑3份、食盐25‑40份、味精15‑30份，食品级SiO2 1‑1.5份、I+G(呈味核苷酸)1.5‑3份、食用玉米淀粉10‑25份和白砂糖3‑15份组成，其中鲜味基料以T.obscurus蛋白酶解物冻干粉、木糖和半胱氨酸经美拉德反应得到。本发明参照GB/T 12310‑2012得到鲜味剂的相对谷氨酸钠浓度，采用lnR＝4.2863+0.8181×lnS(R代表鲜味强度值，S代表相对谷氨酸钠浓度，g/100mL)实现精准定量鲜味剂的鲜味强度值
河鲀源风味鲜味及其强度评价方法

[发明专利]纳米级鲜味剂微乳液及其制备方法-CN200410006274.8无效
发明人：毛一鹏;毛昞华 -专利权人：毛一鹏
申请日： 2004-03-23 - 公布日： 2005-01-12 - 主分类号： A23L1/221 文献下载
摘要：本发明涉及一种具有纳米级粒径的鲜味剂微乳液，是在去离子水中加入大豆水解蛋白多肽、水解动、植物蛋白、水溶性鲜味物质、乳化剂、低聚异麦芽糖等组分，使用70MPa和150MPa的高压均质机粉碎为纳米鲜味剂微乳液纳米级鲜味剂极大地改善了鲜味剂在水中的溶解性、分散性和透析性能，改变了鲜味剂与烹饪食品之间的相容性，在烹调食物时，纳米级鲜味剂更容易迅速进入到食物的内部深层，食品的味道分布更均匀，口感更纯正、浓厚，鲜味散发更迅速，具有传统微米粒度鲜味剂无法比拟的独特气性、味质和鲜韵。
纳米鲜味乳液及其制备方法

[发明专利]一种天然复合鲜味剂及其制备-CN202110317377.X在审
发明人：王玉堂;任海斌;刘佳奇;于鑫欣;杨慧慧 -专利权人：东北农业大学
申请日： 2021-03-23 - 公布日： 2021-06-18 - 主分类号： A23L27/10 文献下载
摘要：本发明涉及食品添加剂领域，具体为一种天然复配鲜味剂及其制备。本申请通过从食物成分中进行鲜味提取，制备成天然复合鲜味剂，以同浓度谷氨酸钠为空白对照，通过电子舌评价其鲜味强度，从而开发一种天然复合鲜味剂及其制备方法。该鲜味剂具有增鲜调味、改善风味和掩盖异味的作用，因此在食物、饮料等领域都具有潜在的应用价值。
一种天然复合鲜味及其制备

[发明专利]一种鲜味肽的制备方法及其应用-CN201910794078.8在审
发明人：诸葛斌;吴文煜;宗红;陆信曜;徐华根;张静 -专利权人：江苏全盈生物科技有限公司;江南大学
申请日： 2019-08-27 - 公布日： 2019-11-05 - 主分类号： A23J1/14 文献下载
摘要：本发明公开了一种鲜味肽的制备方法及其应用，属于蛋白质加工技术领域。本发明采用挤压结合酶解的技术，通过挤压在高剪切高温高压下使大豆蛋白变性，使疏水性氨基酸暴露，利于酶解制备鲜味肽，同时也降低水解液的苦味；通过加入谷氨酸羧肽酶酶解，使鲜味物质进一步释放，提高鲜味氨基酸的含量，同时提高鲜味肽的得率，制备得到的鲜味肽可以与味精，酱油等复配添加，显著提升鲜味强度。
鲜味制备酶解挤压谷氨酸疏水性氨基酸蛋白质加工鲜味氨基酸大豆蛋白高温高压鲜味物质苦味高剪切水解液羧肽酶变性得率复配味精酱油应用释放暴露

[发明专利]双孢蘑菇鲜味肽及其预测与筛选方法-CN202310198727.4在审
发明人：刘源;许叶玲;王文利;崔智勇;杨焱 -专利权人：上海交通大学
申请日： 2023-03-03 - 公布日： 2023-08-29 - 主分类号： C07K7/06 文献下载
摘要：本发明公开了用于双孢蘑菇鲜味肽及其预测与筛选方法，所述双孢蘑菇鲜味肽分别为AGKNTNGSQF、DEAVARGATF、REESDFQSSF、SEETTTGVHH和WNNDAFQSSTN，所述鲜味肽的鲜味阈值为0.21～0.40mmol/L；本发明通过利用计算机模拟的多重筛选方法能够有效鉴定及预测双孢菇鲜味肽的鲜味，同时经人工感官验证的合成双孢蘑菇鲜味肽，能够应用于制备调味品或食品添加剂，具有实用性好和制备过程耗费时间段
蘑菇鲜味及其预测筛选方法

[发明专利]一种鲜味肽改造的方法-CN202211490997.4在审
发明人：董亮;程琨雅;罗双群;李翠翠;宝宇翔;高鹏勋;雷礼鸣 -专利权人：大连工业大学;漯河食品职业学院
申请日： 2022-11-25 - 公布日： 2023-08-29 - 主分类号： C07K7/06 文献下载
摘要：本发明公开了一种鲜味肽改造的方法，属于食品技术领域。针对现有的牛肉八肽末端进改造和修饰，以满足重组表达长肽多拷贝的需求，并按鲜味呈味规律来改造鲜味肽，并改善单拷贝肽的鲜味的方法。包括步骤：使用同源建模和分子动力学构建鲜味受体T1R1/T1R3的结构；创建修饰肽序列，并对其进行分子模拟以与该受体对接，比较新型鲜味肽的打分。之后，对一些高分肽的八拷贝形式长链肽进行模拟消化。鲜味肽的改造完成，获得新型鲜味肽。
一种鲜味改造方法

[发明专利]一种食用菌鲜味物质的提取方法-CN201410473139.8有效
发明人：张文祥;罗会畏;周建桥;钱正明;李文佳 -专利权人：广东东阳光药业有限公司
申请日： 2014-09-16 - 公布日： 2014-12-24 - 主分类号： A23L1/28 文献下载
摘要：本发明涉及一种食用菌鲜味物质的提取方法。本发明首先将食用菌粉碎，过70目筛，然后加水经过均质和超声波处理，接着依次采用蛋白酶和核酸酶酶解，最后冷冻干燥得到鲜味提取物。本发明采用先破壁，后酶解，针对食用菌细胞内的鲜味物质：氨基酸和核苷酸，使鲜味物质尽可能的释放，从而显著提高了鲜味物质的提取率。本发明以食用菌为原料，对细胞内鲜味物质进行深度开发，提取物属天然成分，具有天然浓郁的食用菌鲜味，可代替味精作为鲜味剂。
一种食用菌鲜味物质提取方法

[发明专利]一种鲜味六肽及其用途-CN201810443719.0有效
发明人：苏国万;赵谋明;张佳男 -专利权人：华南理工大学
申请日： 2018-05-10 - 公布日： 2021-08-10 - 主分类号： C07K7/06 文献下载
摘要：本发明公开了一种鲜味六肽及其应用，该多肽的一级结构氨基酸序列为TESSSE。本发明的鲜味六肽可以L‑氨基酸为原料，参照现有技术的化学方法合成；也可采用醇沉、葡聚糖凝胶色谱、反相高效液相色谱等分离手段从花生蛋白发酵酶解产物中分离获得。本发明的鲜味六肽鲜味阈值小于味精鲜味阈值，具有较好的鲜味及增鲜特性，可显著提升味精、酱油及鸡肉汤的鲜味强度，并不同程度提升味精、酱油和鸡肉汤的饱满感、持久感以及醇厚感，让其整体口感的鲜味、圆润以及浓郁特性得到进一步提升
一种鲜味及其用途

[发明专利]一种复合鲜味剂及其制备方法-CN201910532256.X在审
发明人：胡炎华;韩云秀 -专利权人：廊坊梅花生物技术开发有限公司
申请日： 2019-06-19 - 公布日： 2019-08-06 - 主分类号： A23L27/23 文献下载
摘要：本发明属于调味品技术领域，公开了一种复合鲜味剂及其制备方法。本发明所述的复合鲜味剂由鲜味主成分、鲜味协同成分、缓冲剂和食盐组成，以呈鲜氨基酸及其钠盐、呈鲜核苷酸或二者的混合物为主成分，以琥珀酸二钠为协同成分，增鲜并且延长鲜味在口腔中的保留时间；以柠檬酸钠、柠檬酸或二者的混合物作为缓冲剂和金属离子螯合剂，起到稳定氨基酸盐五元环结构作用，从而对复合鲜味剂产生助鲜作用并改善风味，产生清爽的口感。本发明所述复合鲜味剂既有较高鲜度、较长的鲜味保留时间，又具有丰富风味。本发明所述复合鲜味剂的制备方法简单，制得的产品性质稳定，储存时间长。
复合鲜味剂鲜味缓冲剂制备混合物金属离子螯合剂协同稳定氨基酸五元环结构琥珀酸二钠柠檬酸产品性质柠檬酸钠氨基酸调味品核苷酸保留钠盐鲜度口腔清爽食盐储存

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